Deschidere
Cât costă să deschizi un restaurant sau o cafenea
Întrebarea nu are un răspuns în cifre, și pagina asta explică de ce. În schimb are o metodă: șase capitole de cost, ordinea în care le afli și cheltuiala pe care aproape toată lumea o uită.
De ce nu îți dăm o sumă
Pentru că nu ar fi adevărată. Costul depinde în primul rând de un singur lucru, iar acel lucru variază de zece ori: ce ai în spațiu înainte să începi. Un local care a mai fost restaurant are deja ventilație, canalizare în bucătărie, putere electrică trifazată și separarea circuitelor. Un spațiu care a fost magazin sau birou nu are nimic din toate astea, iar aducerea lor acolo costă mai mult decât toate echipamentele la un loc.
Din cauza asta, orice interval publicat este fie atât de larg încât nu ajută, fie atât de îngust încât descrie cazul altcuiva. Cifra care contează se construiește invers: pornești de la spațiul concret pe care îl ai în vedere și ceri prețuri pentru el.
Nu publicăm bugete model și nu publicăm medii de piață. Nu avem date măsurate despre costurile de amenajare, de echipamente și de autorizare din România, iar un tabel plauzibil inventat este mai periculos decât absența lui: pare o referință și devine baza unui plan. Tot ce urmează sunt capitole de cost și metodă, nu sume.
Cele șase capitole
Ordinea de mai jos este cea în care se cheltuie, nu cea în care se decide. Fiecare capitol are propriile oferte de cerut, iar suma lor este investiția inițială.
Spațiul
Garanția, chiria plătită în avans și lunile de chirie dinainte de deschidere, cât timp amenajezi. Ultima parte se uită cel mai des: plătești chirie pe un local care nu încasează nimic.
Amenajarea și instalațiile
Cea mai variabilă linie din toate. Un spațiu care a fost tot local costă o fracțiune din unul care nu a avut niciodată bucătărie, pentru că ventilația, canalizarea și puterea electrică sunt deja acolo.
Echipamentele de bucătărie și bar
Se pot cumpăra noi, second hand sau în leasing, iar alegerea schimbă total cifra inițială. Aici intră și mobilierul, vesela, textilele.
Avize, autorizații și înființare
Înmatricularea firmei, taxele de autorizare, documentația sanitară, eventual proiectul pentru ISU. Ca sumă este de obicei cel mai mic capitol, dar ca durată este cel care poate întârzia deschiderea cu luni.
Sisteme și software
Casa de marcat și fiscalizarea ei, eventual un sistem de vânzare, gestiunea, meniul. Se plătesc parțial o dată și parțial lunar, deci apar în ambele coloane.
Stocul inițial și lansarea
Prima aprovizionare completă, plus ce cheltuiești ca să afle lumea că exiști. Stocul inițial este singurul capitol care se recuperează parțial dacă închizi.
Al șaptelea capitol, cel care închide localuri
Cele șase de mai sus sunt investiția. Capitalul de funcționare este altceva: banii care acoperă chiria, salariile, utilitățile și aprovizionarea în lunile dintre deschidere și momentul în care încasările acoperă cheltuielile.
Nu apare pe nicio listă de echipamente și nu se vede în nicio poză de amenajare, dar este motivul obișnuit pentru care un local bine gândit se închide în primul an. Cine își cheltuiește tot capitalul pe amenajare deschide fără rezervă și are nevoie ca localul să fie profitabil din prima lună, ceea ce aproape nu se întâmplă.
Câți bani înseamnă asta pentru tine depinde de costurile tale fixe lunare și de cât de repede crezi că ajungi la prag. Ambele se calculează în ghidul de plan de afaceri, în cele patru linii de aritmetică.
Cum afli cifra ta, în opt pași
- Alegi spațiul concret. Fără el, toate celelalte cifre sunt presupuneri.
- Verifici ce are deja: ventilație, canalizare în zona de bucătărie, putere electrică, grup sanitar separat pentru public.
- Ceri o evaluare de la un constructor pentru ce lipsește. Aici este cea mai mare incertitudine și merită două oferte, nu una.
- Faci lista echipamentelor pornind de la meniu, nu invers. Un meniu de zece preparate cere altă bucătărie decât unul de patruzeci.
- Ceri oferte pe listă, în două variante: tot nou și mixt, cu second hand la ce nu are motor.
- Aduni taxele de înființare și de autorizare de la sursele oficiale, nu din articole.
- Calculezi costurile fixe lunare și înmulțești cu numărul de luni de rezervă pe care ți-l permiți.
- Aduni tot și adaugi o marjă pentru ce nu ai prevăzut. Toată lumea are ceva neprevăzut la prima deschidere.
Restaurant sau cafenea: unde se schimbă cifra
Diferența structurală este bucătăria. O cafenea fără preparate calde nu are nevoie de hotă profesională, de circuite separate pentru carne crudă și de aceeași suprafață tehnică, iar asta mută în jos atât amenajarea, cât și lista de echipamente. În schimb mută în sus o singură linie, dar una serioasă: espressorul și râșnița, care la o cafenea nu sunt un accesoriu, ci utilajul principal.
A doua diferență este personalul. O cafenea poate funcționa cu o tură subțire; un restaurant cu bucătărie are nevoie de bucătar, ajutor și ospătari din prima zi, deci costurile fixe lunare pornesc mai sus, iar rezerva de care ai nevoie crește odată cu ele.
Procesul complet, pas cu pas, este în ghidurile dedicate: deschiderea unui restaurant și deschiderea unei cafenele.
Ce acte intră în cost
Partea de hârtii este cel mai mic capitol ca sumă și cel mai mare ca durată. Taxele se plătesc la instituțiile care eliberează documentele, iar cuantumurile lor se schimbă prin acte normative separate, deci se verifică la sursă în momentul în care le plătești.
Lista completă a documentelor și ordinea în care se obțin sunt în ghidul despre actele necesare și în cel despre autorizații. Codul de activitate pe care îl declari la înmatriculare este în ghidul de cod CAEN.
Întrebări frecvente
Cât costă să deschizi un restaurant în România?
Nu există o cifră reală care să răspundă la întrebarea asta, iar orice sumă pe care o găsești într-un articol este fie o medie fără sursă, fie cazul particular al cuiva. Diferența dintre un local de douăzeci de locuri într-un spațiu care a mai fost restaurant și unul construit de la zero este de ordinul de mărime, nu de procente. Ce se poate face este să îți calculezi propria cifră pe cele șase capitole din pagina asta, cu prețuri cerute de tine, pentru spațiul tău.
Care este cea mai subestimată cheltuială?
Capitalul de funcționare, adică banii care acoperă lunile dintre deschidere și momentul în care încasările acoperă cheltuielile. Nu este o cheltuială de investiție și nu apare în nicio listă de echipamente, dar este cauza obișnuită pentru care un local bine gândit se închide în primul an. Cine își cheltuiește tot capitalul pe amenajare deschide fără rezervă.
Cât durează până acoperi cheltuielile lunare?
Depinde de tine și nu putem estima onest pentru altcineva. Ce poți face este să calculezi câți clienți pe zi îți trebuie ca să acoperi costurile fixe, cu bonul mediu pe care îl țintești, și apoi să te uiți dacă numărul acela este realist pentru spațiul și zona ta. Aritmetica este în ghidul de plan de afaceri.
Merită echipamente second hand?
Pentru unele categorii da, pentru altele este un risc calculat prost. Un dulap inox sau o masă de lucru nu se strică. Un aparat cu compresor sau cu electronică cumpărat fără istoric și fără garanție se poate opri într-o seară aglomerată, iar costul acelei seri plus reparația depășesc economia. Regula practică: second hand la ce nu are motor, nou sau cu garanție la ce are.
Ce pot amâna după deschidere?
Aproape orice ține de estetică și aproape nimic din ce ține de flux sau de conformitate. Un local poate începe cu mobilier simplu și îl poate schimba în anul doi. Nu poate începe cu o ventilație insuficientă sau cu un circuit care nu trece la control, pentru că acelea se refac cu localul închis.
De ce nu publicați un buget model?
Pentru că un buget model este util doar dacă cifrele din el sunt reale, iar noi nu avem date măsurate despre prețurile de amenajare și de echipamente din România. Un tabel plauzibil, dar inventat, ar fi mai rău decât niciun tabel: ar da impresia că întrebarea are un răspuns și te-ar face să planifici pe el.
Meniul este singurul capitol care nu trebuie să coste de două ori
Un meniu digital se publică fără tipografie și se modifică din telefon. La deschidere, când prețurile încă se așază, asta înseamnă că nu plătești o retipărire la fiecare corecție.