HACCP pentru restaurante: obligația reală și cele 7 principii

Informațiile legale de mai jos au fost verificate în textele oficiale la 9 septembrie 2026. Legislația se schimbă, iar acest ghid nu ține loc de consultanță juridică sau fiscală. Înainte de o decizie importantă, verifică sursa oficială, pe care o găsești linkată la finalul paginii.

Obligația, în textul ei

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare pornește de la un principiu enunțat chiar în articolul 1: responsabilitatea principală pentru siguranța alimentară revine operatorului din sectorul alimentar. Nu autorității, nu furnizorului, nu consultantului.

Articolul 5 alineatul (1) formulează obligația: operatorii din sectorul alimentar elaborează, aplică și utilizează în permanență o procedură sau mai multe proceduri bazate pe principiile HACCP. Alineatul (3) limitează aplicarea la operatorii implicați într-o etapă a producției, prelucrării și distribuției ulterioară producției primare. Un restaurant, o cafenea sau o cofetărie sunt în acest perimetru.

Cele șapte principii

Sunt enumerate la articolul 5 alineatul (2). Le redăm aproape de textul oficial, pentru că reformulările libere sunt exact locul unde ghidurile de pe internet încep să se contrazică.

1. 1

   litera (a)

   identificarea oricăror riscuri care trebuie prevenite, eliminate sau reduse la un nivel acceptabil

2. 2

   litera (b)

   identificarea punctelor critice de control în etapa sau etapele în care controlul este esențial pentru a preveni riscul sau pentru a-l reduce la un nivel acceptabil

3. 3

   litera (c)

   stabilirea unor limite critice la punctele critice de control, capabile să separe domeniul acceptabil de cel inacceptabil

4. 4

   litera (d)

   stabilirea și punerea în aplicare a unor proceduri eficace de monitorizare în punctele critice de control

5. 5

   litera (e)

   stabilirea unor măsuri corective pentru cazurile în care un punct critic de control nu este controlat

6. 6

   litera (f)

   stabilirea unor proceduri aplicate periodic pentru a verifica funcționarea efectivă a măsurilor de la literele (a) la (e)

7. 7

   litera (g)

   definirea unor documente și evidențe, în funcție de natura și dimensiunea întreprinderii, pentru a demonstra aplicarea efectivă a măsurilor de la literele (a) la (f)

Textul se încheie cu o cerință pe care mulți o ratează: în cazul în care are loc o modificare a unui produs, proces sau etapă, operatorul revizuiește procedura și o modifică în consecință. O rețetă nouă înseamnă și o revizuire, nu doar o linie nouă în meniu.

Documentele

Articolul 5 alineatul (4) cere trei lucruri de la operator: să pună la dispoziția autorității competente dovezi ale conformității, ținând seama de natura și dimensiunea întreprinderii; să se asigure că toate documentele care descriu procedurile sunt permanent actualizate; și să păstreze documentele și evidențele pe o perioadă de timp rezonabilă.

Formularea „o perioadă de timp rezonabilă” este chiar din regulament. Nu fixează un număr de ani în acest articol, iar noi nu inventăm unul.

Ce ține de meniu, totuși

Două lucruri din zona HACCP ajung direct pe meniul pe care îl vede clientul. Primul sunt alergenii, care au propriul regim juridic și propriul ghid. Al doilea este mențiunea pentru preparatele obținute din materie primă congelată: Ghidul de bune practici în alimentația publică al ANPC cere informarea consumatorului prin formularea „produs/din produs decongelat”.

Ambele sunt câmpuri pe care le completezi o dată în meniul digital și apar peste tot. Într-un meniu tipărit, o schimbare de furnizor care aduce marfă congelată în loc de proaspătă înseamnă retipărire.

Întrebări frecvente