Operațiuni
Adaos comercial și marjă: diferența care schimbă prețul
Două cifre care descriu același preparat și nu seamănă deloc. Cine le confundă ajunge să creadă că are 70% marjă când are 41%.
Cele două formule
Amândouă pornesc de la aceeași diferență, dintre preț și cost. Se schimbă doar numitorul.
Adaos comercial
Se raportează la cost.
(preț - cost) / cost × 100
Marjă
Se raportează la preț.
(preț - cost) / preț × 100
Un preparat cu 10 lei cost, vândut cu 30 de lei: adaosul este 200%, marja este 66,7%, iar food costul este 33,3%. Trei cifre pentru aceeași linie din meniu.
Tabel de conversie
Coeficientul din ultima coloană este numărul cu care înmulțești costul ca să obții prețul. Este cel mai util dintre toate, pentru că se folosește direct.
| Adaos | Marjă | Food cost | Coeficient |
|---|---|---|---|
| 50% | 33,3% | 66,7% | ×1,50 |
| 100% | 50,0% | 50,0% | ×2,00 |
| 150% | 60,0% | 40,0% | ×2,50 |
| 200% | 66,7% | 33,3% | ×3,00 |
| 300% | 75,0% | 25,0% | ×4,00 |
| 400% | 80,0% | 20,0% | ×5,00 |
De la costul rețetei la prețul din meniu
- Calculezi costul ingredientelor pe porție, din prețul ambalajului împărțit la cantitatea din el, înmulțit cu cantitatea folosită.
- Împarți costul la food costul țintă exprimat subunitar. 12 lei la 30% înseamnă 12 împărțit la 0,30, adică 40 de lei.
- Rotunjești la un preț care arată firesc în meniu.
- Verifici invers: recalculezi food costul la prețul rotunjit și te uiți dacă mai este unde voiai.
Toți cei patru pași sunt în calculatorul de food cost, care face aritmetica și exportă fișa rețetei.
Nu publicăm procente-țintă. Nu avem date măsurate despre food costul mediu pe categorii în România, iar un procent luat dintr-un articol străin nu descrie nici costurile tale de achiziție, nici structura ta de cheltuieli. Cifra care contează este a ta și se compară cu ea însăși, de la o lună la alta.
Ce nu vede food costul
Procentul acoperă ingredientele și atât. În afara lui rămân manopera, utilitățile, chiria, ambalajele, pierderile și comisioanele platformelor de livrare. De aceea două preparate cu același food cost pot avea rentabilități complet diferite: unul cere douăzeci de minute de bucătar, celălalt două.
Pierderile merită o privire separată, pentru că sunt singura componentă pe care o poți reduce fără să scazi calitatea sau să crești prețul. Ce prevede legea despre ele este în ghidul despre risipa alimentară.
Întrebări frecvente
Care este diferența dintre adaos comercial și marjă?
Se calculează din baze diferite. Adaosul se raportează la cost: adaos = (preț minus cost) împărțit la cost, înmulțit cu 100. Marja se raportează la preț: marjă = (preț minus cost) împărțit la preț, înmulțit cu 100. Un preparat care costă 10 lei și se vinde cu 30 de lei are adaos 200% și marjă 66,7%. Este aceeași afacere, două cifre diferite.
Care dintre ele se folosește într-un restaurant?
În practică se lucrează cu food cost, care este marja privită invers: food cost = cost împărțit la preț, înmulțit cu 100. Un food cost de 30% înseamnă marjă brută de 70% la ingrediente și un adaos de aproximativ 233%. Furnizorii și contabilitatea vorbesc mai des în adaos, bucătăria în food cost, iar confuzia dintre ele este cea mai frecventă eroare de calcul al prețului.
Cum trec de la costul rețetei la prețul din meniu?
Împarți costul ingredientelor la procentul de food cost pe care îl țintești, exprimat ca număr subunitar. Un preparat de 12 lei cost, la un food cost țintă de 30%, dă 12 împărțit la 0,30, adică 40 de lei. Apoi rotunjești la un preț care arată bine în meniu și verifici dacă mai este credibil pentru clientul tău.
Ce food cost ar trebui să am?
Nu publicăm un procent-țintă, pentru că nu avem date măsurate pe piața din România și un număr inventat ar face mai mult rău decât bine. Ce putem spune este cum se calculează al tău și cum îl compari cu tine însuți de la o lună la alta. Un procent care crește fără ca prețurile să scadă înseamnă fie costuri de achiziție în creștere, fie porții care au crescut în bucătărie, fie pierderi.
Adaosul se aplică la prețul cu TVA sau fără?
Calculul de preț se face pe valori fără TVA, iar TVA se adaugă la final, pentru că nu este venitul tău. Dacă amesteci bazele, obții un preț care pare corect și o marjă care nu există. Cotele aplicabile și regulile de facturare le verifici în Codul fiscal sau cu contabilul, nu într-un ghid.
De ce nu ajunge food costul ca să știu dacă un preparat merită?
Pentru că acoperă doar ingredientele. Manopera, utilitățile, chiria, ambalajele, pierderile și comisioanele de platformă nu sunt în el. Un preparat cu food cost mic poate fi nerentabil dacă cere douăzeci de minute de bucătar, iar unul cu food cost mare poate fi bun dacă se face în două minute și aduce oameni în local.
Prețul recalculat trebuie să ajungă și pe masă
Într-un meniu digital schimbi cifra o dată și apare la toate mesele în aceeași secundă, fără retipărire și fără diferențe față de casa de marcat.